食物有那些?: 2008

關於食物

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食物是通常由碳水化合物、脂肪、蛋白質或水構成，能夠藉進食或是飲用為人類或是動物提供營養或愉悅的物質。食物的來源可以是植物、動物或者其他類別例如真菌，亦或發酵產品像是酒精。人類藉由採集、耕種、畜牧、狩獵、釣魚等許多不同的方式獲得食物。許多的文化通常都有各式各樣獨特的菜餚、烹飪偏好或方式，而研究文化和食物間關係的學問被稱為美食法。這也促進了文化間藉由進行食物間複雜的貿易進行經濟交流，而不只是消費。人類是雜食性動物，食物的消費會受到地域或是社會結構─例如價值觀─的影響。有許多研究分析進食的習慣，還有每年奪走許多性命的食源性疾病。食物也通常被用來隱喻許多事物。

蛋

蛋指的是某些陸上動物產下的卵，胚胎外包防水的殼。鳥類、爬行類以及哺乳類的鴨嘴獸和針鼴科都下蛋。在適當的溫度下，受精的蛋會在一定時候孵化，幼體用口部上方的角質物鑿開蛋殼破殼而出。蛋含豐富的蛋白質、脂肪及維生素，是重要的食品之一。常食的有雞蛋、鴨蛋、鴿蛋、鵪鶉蛋等。食物成品有蛋撻、天婦羅、雙皮奶、皮蛋酥、蛋糕等。

豆腐

豆腐，白色，易碎，是一種以黃豆為主要原料的食物，起源於中國，在日本和朝鮮半島也很普遍。含有多種營養物質。主要是蛋白質和所添加的鈣或鎂等金屬元素。 100克豆腐含鈣量為140～160毫克，豆腐又是植物食品中含蛋白質比較高的食品之一，它含有8種人體必需的胺基酸，還含有動物性食物缺乏的不飽和脂肪酸、卵磷脂等。

麵條

麵條，一種用穀物或豆類的麵粉加水和成麵團，之後或者壓或擀製成片再切或壓，或者使用搓、拉、捏等手段，製成條狀（或窄或寬，或扁或圓）或小片狀，最後經煮、炒、燴、炸而成的一種食品。

海鮮

海鮮，又稱海產食物，是指利用海洋動物作成的料理，包括了魚類、蝦類、貝類。雖然海帶這類海洋生物也常是被料理成食物，但是海鮮主要還是針對動物製成的料理為主。狹義上，只有新鮮的海產食物才能稱為海鮮，經乾燥脫水處理的海產食物則稱為海味。

肉圓

肉圓泛指以切碎了的肉類為主而做成的球形食品，在世界各地都有不同特色的肉丸製法，例如西方國家的有些種類的肉丸會混有麵包碎、洋蔥、香料或雞蛋。除台灣之外的地區，肉圓又稱之為肉丸，摃丸也屬於肉圓球形食品。

魚丸

魚丸是水鄉人家常見的小吃食品，用魚肉加澱粉製成的，多數為球形，但亦有其他形像，如正立方體等。廣東稱之為魚蛋，香港食肆通常簡寫作魚旦。

生魚片

生魚片又稱魚生，古稱魚膾、膾或鱠，是以新鮮的魚貝類生切成片，蘸調味料食用的食物總稱。起源於中國，後傳至日本、朝鮮半島等地。

薑母鴨鵝

薑母鴨是自1980年代後才流行於台灣冬天進補小吃。店家提供煮熟鴨肉(台灣特產紅面番鴨)、老薑(閩南語薑母)、米酒、胡蔴油、中藥藥材包，共同熬煮於顧客桌上瓦斯爐，食後通體暖暢，頗受歡迎。北京烤鴨是具有世界聲譽的北京著名菜式，用料為優質肉食鴨北京鴨，果木炭火烤制，色澤紅潤，肉質肥而不膩，最著名的烤鴨店是北京老字號全聚德和便宜坊。
香港的燒鵝在製法上無甚分別，但由於成本等原因，一些香港食肆的燒鵝其實是以鴨代替鵝，但仍然稱為燒鵝。香港以燒鵝馳名的食肆，包括中環鏞記及新界深井一帶多家燒鵝酒家。實際上燒鵝本來源於燒鴨，而這種燒鴨則最初來源自北京填鴨。
鵝肝(法文:Foie gras)是一種從被過份餵飼的鵝取出來的肝，是法國著名的料理。歐洲人將鵝肝與魚子醬、松露並列「世界三大珍饈」。由於成本問題，鴨肝很多時候成為了鵝肝的替代品。

臘肉

臘肉是民間湘菜的一種，主要流行於湖南和廣東一帶，在南方其他地區也有製作。據《易經-噬嗑篇釋文》：「于陽而煬於火，曰臘肉。」證明臘肉已經有兩千多年的歷史。由於南方氣候潮濕，把生肉（豬肉、魚肉、禽肉如雞肉，鴨肉等）製成臘肉可以延長保質時期，而且臘肉味美，深得當地人的喜愛。先將晶體狀的粗鹽炒熱，在一定程度時把新鮮的豬肉放進鍋裏，與鹽混合均勻。冷卻以後腌漬一周時間。一周後把肉拿出洗白，再蓋上紗網晾曬到干。之後用濃煙熏烤，火候要控制好，太大了肉就熟，太小了就不入香味而且有很重的煙熏味。肉外表呈灰黃色時就算製作完畢。也有很多時候長時間熏烤，最後成為深黑色。關於臘肉的湘菜有冬筍炒臘肉、苦瓜炒臘肉、臘味合蒸（臘肉、臘魚、臘雞）、白椒炒臘肉等。

羊肉

羊肉是指從羊身上得出的肉，為全世界普遍的肉品之一。羊肉肉質與牛肉相似，但肉味較濃。

雞肉

雞肉是從家雞身上取得的肉，為全球主要的食用家禽之一，在世界各地有多種不同的烹調及食用方法。

牛肉

牛肉是指從牛身上得出的肉，為全世界普遍的肉品之一。
牛肉來自牛隻身體的不同部位而另有稱呼，例如西冷、T骨、牛柳、肉眼等。
雪花牛肉指油花分佈均勻且密集，如同雪花般美麗，因入口即化不適合長時間烹煮，故常見的是簿片形狀的牛肉，日本出產的「雪花（霜降）牛肉片」最美味，著名的有肥牛火鍋、吉野家牛肉飯及肥牛肉麵。

豬肉

豬肉在現代社會定義，通常來自飼養六個月至一年家豬所屠宰出的肉品。除了中東，亞洲，非洲等地猶太教與伊斯蘭教信徒不食用外，各國均大量食用，為全世界普遍的肉品之一。

薑

薑，一種原產于東南亞熱帶地區的植物，開有黃綠色花並有刺激性香味的根莖。根莖鮮品或乾品可以作為調味品。薑經過泡製作為中藥的藥材之一，也可以沖泡為草本茶。薑汁亦可用來製成甜食，如薑糖、薑汁撞奶、薑母茶等。

四季豆

四季豆，也叫玉豆，又名帶莢豌豆、菜豆、四季豆，英文名稱為: Snap bean或者String bean，是一種蔬菜。

金針菜

萱草（學名：Hemerocallis fulva，英文：daylily），百合科植物，新分類法將其獨立為萱草科（Hemerocallidaceae）。別名眾多，有「金針」、「黃花菜」、「忘憂草」、「宜男草」、「療愁」、「鹿箭」等名。當食用時，多被稱為「金針」（golden needle）。原產於中國、西伯利亞、日本和東南亞。萱草在英語中稱為虎百合（tiger lily）或一日百合（daylily），以其花一朵多僅開一日為名，從日出開至日落，隔日即換上另一、二朵綻放；所屬之黃花菜屬的拉丁文屬名Hermerocallis源於希臘文，表示「一日之美」，意義類同。多種在盆裡用來觀賞。其葉形為扁平狀的長線型，與地下莖有微量的毒，不可直接食用。花形則是於開花期會長出細長綠色的開花枝，花色橙黃、花柄很長、呈為像百合花一樣的筒狀。結出來的果子有翅。

荸薺

荸薺（Eleocharis dulcis），又名馬蹄、水栗、芍、鳧茈、烏芋，是莎草科荸薺屬一種多年生水生草本植物的球莖（地下變態莖）。荸薺口感甜脆，營養豐富，含有蛋白質、脂肪、粗纖維、胡蘿蔔素、維生素B、維生素C、鐵、鈣和碳水化合物。可以生吃，也可以用來烹調。荸薺還可以入藥，《隨息居飲食譜》中記載：「荸薺甘寒。清熱、消食、醒酒、療膈、殺疳、化銅、辟蠱、除黃、泄脹、治痢、調崩」。

蠶豆

蠶豆是一年生或越年生豆科草本植物。又名胡豆、佛豆、川豆、倭豆、羅漢豆。英文名為broad bean，學名為Vicia faba。原產亞洲西南部和非洲北部。相傳西漢張騫出使西域時期傳入中國，8世紀左右從中國傳入日本。

海帶

海帶，又名昆布，學名Laminaria japonica，褐藻門海帶屬，是一種藻類植物。曬乾後可作為食物，常用於中國菜和日本料理，如在日本料理中高湯，多指煮過昆布的水。海帶味苦咸，性寒，無毒，含海帶素、岩藻多糖，有藥用價值，《嘉祐本草》：「催生，治婦人及療風，亦可作下水藥」。《食療本草》：「下氣，久服瘦人。」，《醫林纂要》說海帶能「補心行水，消痰，軟堅，消癭瘤結核，攻寒熱瘕疝，治腳氣水腫，通噎膈」。《本草綱目》指出海帶「治水病，癭瘤（甲狀腺腫），功同海藻」。古方「化癭丹」、「四海舒鬱丸」、「玉壺散」都是以海帶為主要成分。中國是世界上最大的海帶生產國。

金針菇

金針菇，又名金菇、金菇菜，正式名稱絨柄金錢菇（學名：Flammulina velutipes(Curt.:Fr) Sing），分佈世界各地，屬口磨科，為常見的著名食用野菇。金針菇屬於木棲腐生野菇之一種，人工種植亦使用此方法。另外，該種菌類生長於春天，秋天與冬天的中高海拔林區，數天生，肉質軟，亦可加工成為藥材。

山藥

山藥（學名Dioscorea polystachya Turcz.，異名D. batatas Decne.、D. oppositifolia L.或D. opposita auct.）別名：薯蕷、薯藥、淮山，為薯蕷科多年生草本植物薯蕷的塊根，冬季採挖。山藥易栽培，最適宜在黃沙土生長，中國已有幾百年的栽培山藥歷史。它的分佈很廣，著名的有河南、福建、山東、河北等地。中醫認為它具有補脾益腎、養肺、止瀉、斂汗之功效。山藥味甘而性平，入脾、肺、腎三經。具有健脾、補肺、固腎、益精等多種功效。認為山藥能「益腎氣、健脾胃、止泄瀉、化痰涎、潤皮毛」則始見於李時珍的《本草綱目》一書。現代科學分析，山藥的最大特點是含有大量的黏蛋白。黏蛋白是一種多糖蛋白質的混合物，對人體具有特殊的保健作用，能防止脂肪沈積在心血管上，保持血管彈性，阻止動脈粥樣硬化過早發生；可減少皮下脂肪堆積；能防止結締組織的萎縮，預防類風濕關節炎、硬皮病等膠原病的發生。其所含的多巴胺，具有擴張血管、改善血液迴圈的重要功能，該成分在治療中佔有重要位置。不過，山藥皮中所含的皂角素或黏液裡含的植物鹼，少數人接觸會引起山藥過敏而發癢，處理山藥時應避免直接接觸。

茭白筍

茭竹筍原產於溫帶、亞熱帶地區，別名腳白筍、加白筍、茭筍、水筍。屬禾本科多年生草本植物，是淺水性作物，莖基部由菰黑穗菌寄生刺激而生成筍狀莖，稱作茭白筍。三芝鄉栽培茭白筍遍及全鄉，種植面積約七十多公頃，產區集中在埔頭坑、錫板坑、八連溪一帶，由於茭白筍行無性繁殖，所以必須留母株育苗，在每年端午節左右移苗定植；產期集中在十至十一月。三芝所產的茭白筍，又白又嫩，肉質鮮美，筍肉長達七至七吋，屬於茭白筍中之上品，故有「美人腿」之美譽。茭白筍屬於含高水份之作物，筍肉適合炒食、煮湯，亦可帶殼烤熟待冷卻後，沾醬油或沙拉食之，是保持營養最佳吃法。食用筍肉具有舒解腸胃、幫助消化、促進新陳代謝、消除口乾舌苦之食療功能。選購時，以外殼帶有赤斑花紋者為佳，筍皮潔白、光滑鮮美、中端不凸起、筍肉無黑點為上品。

冬瓜

冬瓜是一種蔓生草本植物。它的果實作蔬菜食用。未成熟的冬瓜果實表面有毛，因而稱爲毛瓜。果實成熟時表皮變得具有蠟質，因而利於久存。冬瓜原産東南亞，現在東亞和南亞廣泛有栽培。冬瓜雖然性喜溫暖和濕潤的氣候，但亦可像筍瓜（winter squash）一樣過冬。冬瓜一般可以貯存十二個月之久。果實可炒吃或做湯。廣東名菜「冬瓜盅」，是把冬瓜掏空後，放入配料燉熬而成的菜。除果實外，冬瓜的嫰芽、捲鬚和葉皆可作爲葉菜食用。

黑木耳

黑木耳(Auricularia auricula-judae)，又稱雲耳、光木耳，是木耳科木耳屬一種食用菌。中國是木耳的主要生產國，產區主要分佈在廣西、雲南、貴州、四川、湖北、黑龍江等地，其中黑龍江省東寧縣綏陽鎮是中國最大的黑木耳基地。亞洲部分國家和地區也有生產。黑木耳具有較高的營養價值和一定的藥用價值，黑木耳含有人體必須的8種胺基酸和維生素，還含有豐富的膠質，對人體消化系統有良好的清潤作用，具有清毛、洗腸、潤肺、減少血液凝塊、緩和冠狀動脈粥狀硬化、降低血栓的作用，黑木耳中的多糖具有抗腫瘤活性，對腫瘤有一定預防效果。

胡蘿蔔

胡蘿蔔（又稱紅蘿蔔或甘筍；學名：Daucus carota）是傘形科胡蘿蔔屬二年生植物。以肉質根作蔬菜食用。原產亞洲西南部，阿富汗為最早演化中心，栽培歷史在2000年以上。公元10世紀從伊朗引入歐洲大陸，15世紀見於英國，發展成歐洲生態型。16世紀傳入美國。約在13世紀，胡蘿蔔從伊朗引入中國，發展成中國生態型。並於16世紀從中國傳入日本。胡蘿蔔為三回羽狀全裂葉，叢生于短縮莖上。頂端各著生一復傘形花序。異花傳粉。雙懸果，肉質根有長筒、短筒、長圓錐及短圓錐等不同形狀，黃、橙、橙紅、紫等不同顏色。胡蘿蔔屬半耐寒性，喜冷涼氣候。為長日照植物。肉質根在18～20℃時發育良好。中國多於夏秋播種。胡蘿蔔營養豐富。有治療夜盲症、保護呼吸道和促進兒童生長等功能。此外還含較多的鈣、磷、鐵等礦物質。生食或熟食均可。還可腌制、醬漬、制干或作飼料。

紫蘇

紫蘇用來合稱唇形科紫蘇屬的多種一年生草本植物。其葉是中藥材，又名蘇葉。主產於江西、湖南等地。可生用。

南瓜

南瓜是葫蘆科南瓜屬的植物。因產地叫法各異，又名麥瓜、番瓜、倭瓜、金冬瓜，臺灣話稱為金瓜，原產于北美洲。南瓜在中國各地都有栽種，日本則以北海道為大宗。嫩果味甘適口，是夏秋季節的瓜菜之一。老瓜可作飼料或雜糧，所以有很多地方又稱為飯瓜。在西方南瓜常用來做成南瓜派，即南瓜甜餅。南瓜瓜子可以做零食。

馬鈴薯

馬鈴薯是茄科茄屬植物，多年生草本，但作一年生或一年兩季栽培。地下塊莖呈圓、卵、橢圓等形，有芽眼，皮紅、黃、白或紫色。地上莖呈棱形，有毛。奇數羽狀複葉。聚傘花序頂生，花白、紅或紫色。漿果球形，綠或紫褐色。種子腎形，黃色。多用塊莖繁殖。性喜冷涼高燥，對土壤適應性較強，但以疏鬆肥沃的砂質土為佳。在中國各地，馬鈴薯的稱呼又有不同，東北稱土豆、華北稱山藥蛋、西北稱洋芋、江浙一帶稱洋番芋，廣東及香港稱之為薯仔。馬鈴薯是目前世界上除了穀物以外，用作人類主食的最重要的糧食作物，主要食用其地下塊莖。在全世界廣泛種植，並被培養出了數千個品種。對土壤的適應性很強，但對氣候要求涼、冷、燥，在濕熱地區雖然也能生長，不過一代以後品種就會退化，需要經常從寒冷地區引進新的馬鈴薯種。

芋頭

芋(Colocasia esculenta)，俗稱芋頭，為天南星科芋屬植物，其球狀地下莖（塊莖）可食用亦可入藥，在大洋洲諸島的傳統主要糧食。

番薯

甘薯（Ipomoea batatas），又名紅薯、番薯（有時誤寫為「蕃薯」）、山芋、地瓜、紅苕、線苕、白薯、金薯、甜薯、朱薯、玉枕薯等。常見的多年生雙子葉植物，草本，其蔓細長，莖匍匐地面。塊根，無氧呼吸產生乳酸，皮色發白或發紅，肉大多為黃白色，但也有紫色，除供食用外，還可以製糖和製酒精，甚至在日本還有作釀酒用途。

萵苣

生菜（Lactuca Sativa L.），又名萵苣、鵝仔菜、萵仔菜，是菊科萵苣屬之一年生或二年生蔬菜。它是一種很常見的葉食蔬菜。在西方文化中人們往往在沙拉、漢堡包等食品中生食生菜。在中國等其它文化中它往往被煮熟後食用。生菜的莖不開花時很短，開花時莖伸長並分叉，每個叉的頂端有許多小的蒲公英似的花，但比蒲公英的花小。食用的生菜在開花前就收割了。一些鱗翅目的幼蟲吃生菜。

番茄

番茄（Solanum lycopersicum）是茄科茄屬番茄亞屬的多年生草本植物，又稱西紅柿。番茄的「番」字有時也被誤寫作草字頭的「蕃」。原產于中美洲和南美洲，現作為食用蔬果在全世界範圍內廣泛種植。

豌豆

豌豆（Pisum sativum），又稱蜜糖豆、蜜豆、青豆，是豆科豌豆屬一年生或二年生攀緣草本植物，也指這種植物豆莢中小的碧綠渾圓的種子，可食用。豌豆的豆莢在許多文化中可以作為蔬菜烹制。

辣椒

辣椒（學名：Capsicum frutescens L.），又叫番椒、海椒、辣子、辣角、秦椒等，是一種茄科辣椒屬植物。

青椒

青椒(Capsicum annuum)，又名燈籠椒、西椒，比辣椒圓，是常見蔬菜。各栽培品種又有甜辣椒、甜椒、柿子椒、五彩椒、菜椒等等。有辣的和不辣的或者半辣的，有綠、紅、黃、紫等顏色的。有較尖和較圓的。

菠菜

菠菜（Spinacia oleracea），又名菠柃，鸚鵡菜，紅根菜，飛龍菜，是一種草本植物，根和葉子可以食用。菠菜于647年由波斯傳入中國，古代稱「波斯菜」。現已是一道家常菜。菠菜經常用來燒湯，涼拌，單炒，和配葷菜合炒或墊盤。菠菜營養價值較高，含有蛋白質、胡蘿蔔素和其他維生素。大家很久以來一直認為菠菜含鐵極多，但是它和其他蔬菜差不多。錯誤出在1870年E. von Wolf 出的一本書，一個小數點印成一個逗號，所以數字加了十倍。另有說法菠菜含有很多草酸，所以不可配吃含鈣豐富的豆腐，因草酸鈣太多可能會得腎結石。究竟要吃多少菠菜加豆腐才有問題，現在有爭議。另外，含大量的植物粗纖維，可促進腸道蠕動，利於排便。