山藥（學名Dioscorea polystachya Turcz.，異名D. batatas Decne.、D. oppositifolia L.或D. opposita auct.）別名：薯蕷、薯藥、淮山，為薯蕷科多年生草本植物薯蕷的塊根，冬季採挖。山藥易栽培，最適宜在黃沙土生長，中國已有幾百年的栽培山藥歷史。它的分佈很廣，著名的有河南、福建、山東、河北等地。中醫認為它具有補脾益腎、養肺、止瀉、斂汗之功效。 山藥味甘而性平，入脾、肺、腎三經。具有健脾、補肺、固腎、益精等多種功效。 認為山藥能「益腎氣、健脾胃、止泄瀉、化痰涎、潤皮毛」則始見於李時珍的《本草綱目》一書。 現代科學分析，山藥的最大特點是含有大量的黏蛋白。黏蛋白是一種多糖蛋白質的混合物，對人體具有特殊的保健作用，能防止脂肪沈積在心血管上，保持血管彈性，阻止動脈粥樣硬化過早發生；可減少皮下脂肪堆積；能防止結締組織的萎縮，預防類風濕關節炎、硬皮病等膠原病的發生。其所含的多巴胺，具有擴張血管、改善血液迴圈的重要功能，該成分在治療中佔有重要位置。不過，山藥皮中所含的皂角素或黏液裡含的植物鹼，少數人接觸會引起山藥過敏而發癢，處理山藥時應避免直接接觸。
